Na quinta-feira (13) fiz Tarte de Amêndoa. O Luís fazia anos e quis que o doce fosse um dos que ele mais gosta. Já não é a primeira vez que faço esta tarte, usando esta receita, e me parece que a cobertura tem excesso de manteiga. Em vezes anteriores, com a mesmíssima receita, não fiquei com esta impressão. Uma próxima altura tratarei de retirar um pouco de manteiga, então. Mas estava boa o suficiente, tanto que, quem comeu, gostou aos bués.
No sábado (15) fiz Pain au Chocolat e Bolachas com Manteiga de Amêndoa. Estes pains são feitos com uma massa folhada mas sem ser a massa folhada que fiz em outras vezes, esta leva leite e fermento de padeiro. Basicamente é a massa dos croissants, mas, neste particular e presumindo eu, são apelidados de pains por conta da forma que têm - assemelham-se a um pãozinho. Andava há meses para experimentar este tipo de massa, sabia que o melhor era não deixar chegar o calor, de maneiras que decidi que seria esta a data da primeira experiência. Entretanto vialguns vídeos e captei algumas dicas. E ainda bem. É que, no momento de ter o détrempe a jeito de descansar no frigorífico, não tivesse eu revisto alguns vídeos e colocá-lo-ia num saco de plástico, que é o passo que segui sempre que fiz massa folhada. Ora isto não se quer, uma vez que este détrempe não é igual aos anteriores que fiz, pois, por conter fermento de padeiro, precisa de espaço para crescer e não de ser aprisionado dentro de um saco. É pô-lo numa taça coberta com um pano, e sim, introduzi-lo no frigorífico e esperar uma horita, ou duas, vá, para que cresça com saúde. Então, horas depois, não sei quanto tempo, mesmo, juntei a manteiga fria e estiquei com rolo e dobrei em três e estiquei com o rolo e dobrei em três e estiquei com o rolo e dobrei em três e pus no frigorífico. Estas voltinhas todas dei-as não menos de quatro vezes, sim, três vezes quatro, sendo que o espaço por entre as duas últimas foi de uma noite inteirinha, coisa que já nas anteriores massas folhadas havia acontecido por achar melhor. Esta questão foi até dica num dos vídeos que vi, tinha portanto a intuição certa. Ou de acordo com a Chef, pronto. Durante esta feitura, em cada nova volta a dar, notei sempre a massa a não querer receber a manteiga, com se não a deixasse envolver-se, a pobre não passava de pedaços aqui e ali, uns maiores que outros, ou então bolinhas, que furavam a massa. - Tenho até foto (aqui) em que algumas dessas bolinhas se grudaram ao rolo da massa. - E eu, em cada investida, julgando estar a perdê-la para nenhures. Mas não. Enfim, tudo se resolveu, fique-se já sabendo. Entretanto, sempre que ia buscar a massa ao frigorífico, era um regalo notá-la tão crescidinha. Caneco. Aquilo de a manteiga não se ter misturado lá muito bem no dètrempe, presumo que aconteceu por conta de a ter adicionado em temperatura diferente daquela em que estava o dètrempe. Estas massas são especiais, sensíveis. Não condescendem. Qual quê, ora essa. Mas tudo se resolveu, como já anunciei, e tenho também algumas fotos que publiquei há dias, o link está acima, lá, encontra-se não só o rolo 'amanteigado', como outras fotos onde constam os pains au chocolat.
No domingo (16), como já anunciado, fia então bolachinhas das boas. Numas, coloquei creme de avelã e chocolate, e, noutras, doce de cereja. As com primeiras ficaram menos bem, o creme não se esparramou pela bolacha. As segundas ficaram bem melhores em aspecto e, por uma questão de gosto pessoal, ficaram ma-ra-vi-lho-sas. Note-se que, para receber estes recheios, formei copinhos com a massa, sabendo de antemão que o calor do forno derreteria a massa, que por isso se espalharia. Correu bem. Quando decidi fazer estas bolachas andei a ponderar fazer antes o tal bolo do mel e chá preto e até o de espinafres e, ainda, a mousse fit, feita com aquafaba. Mas não, já se viu, presumo. Adicionei à massa um tanto de manteiga de amêndoa e ficaram de ohs! e mais ohs! Sério, mesmo mesmo mesmo boas. A receita na qual me baseei foi a «3, 2, 1 + 1 ovo», que é simplezinha, mas eu gosto de jogar cenas diferentes lá para dentro, raras vezes as faço iguais. Desta vez fiz a coisa a olho e juntei dois cups de farinha, duzentos gramas em manteiga e em manteiga de amêndoa, numa relação, quiçá, de cento e cinquenta gramas da primeira para cinquenta da segunda. Logo que saiu a primeira fornada julguei terem açúcar a mais, só que não, pois que, depois que arrefeceram, o sabor amainou. E, indo lá acima buscar aquilo de fazer as bolachas sempre diferentemente, numas pus uma colherzinha creme de avelãs, noutras uma de doce de cereja. Ganharam as do doce. Tão melhores. Ohs!
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